Ваша корзина пуста.
Главная Энциклопедия Хранение Причины и признаки порчи продуктов в походе

Комментарии в Энциклопедии

13.04.2013 23:11

Причины и признаки порчи продуктов в походе

Автор 

Важное значение в туристском путешествии имеет правильная организация хранения продуктов питания. Несоблюдение правил хранения приводит к тому, что продукты портятся, и употребление их становится опасным. Многие пищевые продукты – хорошая питательная среда для микробов, в том числе и вредных. Попадая на такие продукты и размножаясь в них, микробы вызывают порчу. При этом ухудшается внешний вид продуктов, вкус, запах. Микробы, вызывающие разложение продуктов питания, богатых белками (мясо, рыба, мясные изделия и т. п.), называются гнилостными. Процесс гниения сопровождается образованием газов с неприятным запахом.

Причины порчи. Порче продуктов наиболее всего способствуют два фактора.

Во-первых, влажность. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15%, воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножаются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое молоко, вяленая рыба долго не портятся.

Во-вторых, температура. Положительная температура в пределах от +15 до +40є C намного ускоряет процесс размножения микробов, а следовательно, и порчу продуктов. Если температура окружающей среды поднимается до +50є C , размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре +100є C многие микробы погибают. Понижение температуры до –8є C и ниже, хотя и не приводит к уничтожению микробов, все же задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.

Точно так же приостанавливает жизнедеятельность гнилостных микробов применение крепкого раствора поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды и фрукты, а также варенье и повидло).

Признаки порчи. Чтобы не допустить пищевого отравления в походе, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности основных продуктов.

Мясо , если оно испорчено, имеет темный цвет; жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах мяса кислый, неприятный. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно в толщу его воткнуть нагретый в кипятке нож – по запаху ножа определяют свежесть мяса.

Колбаса , если она испорчена, покрывается слизью, гнилостный запах исходит прежде всего из тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой; цвет фарша в этих местах сероватый.

У испорченной рыбы чешуя покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры такой рыбы приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные, брюшко вздутое; мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.

Прежде чем употреблять в пищу консервы , необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку – иногда на ней можно обнаружить ржавчину, вмятину, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности банку на 5–7 мин погружают в воду, нагретую до 70–80є C . Если над консервами окажутся пузырьки воздуха, значит их нельзя употреблять в пищу.

Очень опасны для здоровья консервы в бомбажных жестяных банках. Вздутие донышка, как уже говорилось, происходит от накопления газов в результате жизнедеятельности вредных микробов. Правда, иногда крышки вздуваются во время замораживания консервов в период зимних путешествий. После их оттаивания бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах. Вытекание соуса при открывании, консервов на высоте обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как иногда думают туристы.

Можно обнаружить некоторые дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не снижающие питательной ценности продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов (чаще всего рыбных и мясных), богатых белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Иногда появляется темный налет на внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных консервах образуются черные мелкие частицы – кусочки сернистого железа. В этих случаях перед употреблением овощи следует промыть в воде. В овощных и фруктовых консервах темнеет верхний слой – это результат окисления продуктов при соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервирования. В банках со сгущенным молоком можно встретить белые кристаллики – результат кристаллизации лактозы и сахарозы. Ни одно из перечисленных изменений не должно вызывать сомнений в доброкачественности консервов – все они не опасны для здоровья.

Вскрытые консервы надо использовать сразу, особенно летом, когда доступ теплого воздуха ускоряет процессы окисления продуктов и размножение микробов.

Шифр на консервных банках. Если дата выработки большинства консервов не имеет значения (они могут храниться в обычных условиях годами), то дата изготовления консервированной кильки, сельди в различных пряных соусах, салаки пряного посола, а также консервированного сгущенного с сахаром молока, какао и кофе не безразлична туристу, поскольку рыбные консервы можно хранить в обычных условиях несколько недель, а молочные консервы не более шести месяцев.

Дату изготовления консервов можно узнать по шифру на крышке банки. На одной из крышек наносится буква и несколько цифр (до четырех). Буквы обозначают: К – консервный завод, М – завод мясо-молочной промышленности, Р – рыбокомбинат. Последняя цифра обозначает год (из текущего десятилетия), в котором изготовлены данные консервы; предыдущие цифры – постоянный номер, присвоенный заводу-изготовителю.

На другой крышке выштампованы знаки, в число которых входит буква, обозначающая месяц изготовления консервов: А – январь, Б – февраль, В – март, Г – апрель, Д – май, Е – июнь, Ж – июль, И – август, К – сентябрь, Л – октябрь, М – ноябрь, Н – декабрь.

Буква З в данном порядке пропускается из-за того, что она похожа на цифру 3.

Две цифры, стоящие непосредственно перед буквой, обозначают число данного месяца. Если есть еще одна цифра впереди этой буквы (третья от нее), то она обозначает номер смены, изготовившей эти консервы. Цифра, стоящая после буквы, – специальный индекс, говорящий лишь специалистам торговли о наименовании продукта, содержащегося в банке.

Например, на одной из крышек банки имеется обозначение Р1574. Это значит, что консервы сделаны рыбокомбинатом № 157 в 1974 г . На другой крышке выштамповано: 102М155. Это означает, что консервы изготовлены первой сменой 2 ноября. В специальном справочнике можно узнать, что цифры 155 означают "Копченая салака в масле".

Некоторые заводы располагают все надписи только на одной крышке, но в две строки. Первая строка обозначает всегда номер завода и год выпуска. Заводы, работающие на экспорт, имеют шифр в одну строку. Например, Р4425Е, что означает: рыбокомбинат № 4 изготовил эти консервы 25 июня 1974 г .

В горах в вечернее и ночное время температура воздуха понижается настолько, что за сохранность продуктов опасаться не приходится. Свежее мясо, купленное у пастухов на пути подхода к высокогорью, может сохраняться даже в летнее время в течение 3–7 дней. Для этого достаточно положить мясо в полиэтиленовый мешок, который на ночь в бесснежной долине поместить в ручей, а в высокогорье – в снег. А чтобы мешок с мясом не унесло течением, помещать его надо в плетеную хозяйственную сумку (авоську), которую привязывают веревкой к дереву, кустарнику или камням. Таким же образом можно охлаждать и сливочное масло, некоторые мясные продукты и рыбные консервы. Покидая бивак, охлажденные продукты завертывают в спальный мешок, не вынимая их из полиэтиленового мешка, и укладывают в рюкзак.

Лук, чеснок и лимоны, наоборот, следует предохранять от действия холода.

Порча продуктов в туристском путешествии происходит не столько из-за неправильных условий хранения, сколько из-за неправильной транспортировки: сухари превращаются в крошку, сахар, крупа, сухое молоко, кисель в порошке рассыпаются, мокрые сахар и соль текут.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Магазин планшетов
zel-chel.ru